마이야르 반응(고기맛의 비밀) 완벽정리

---

마이야르 반응(고기맛의 비밀) 완벽정리

---

안녕하세요^^ 유용한 정보를 공유하는 아프리카 북극곰입니다.

최고의 식재료 중 하나인 고기는 굽게 되면 마이야르 반응으로 맛과 향이 깊어지게 됩니다. 코로나로 인해 혼술 문화가 급격이 늘어나고 있는데요. 술안주로 고기를 많이 드실텐데, 고기맛의 비밀인 마이야르 반응에 대해 자세히 알아보시기 바랍니다.

지금부터 마이야르 반응, 고기맛의 비밀에 대해 알아보겠습니다.

마이야르 반응 소개

마이야르 반응은 식재료의 색을 갈색으로 변하게 하는 것으로 갈변화 현상이라고도 합니다. 

예를 들면, 오븐에서 빵을 구울때 빵 표면에 뜨거운 열로 인하여 마이야르 반응을 일으켜 색으로 변하고, 구수한 맛을 내게 됩니다. 그래서 이러한 마이야르 반응의 효과로 식품회사는 과자나 칩, 빵, 시리얼 등 구울때 마이야르 반응을 활용하여 조리를 하게 됩니다.

특히 고기를 굽게 되면 그 특징이 도드라지는데요. 고기에 열을 가하면 마이야르 반응으로 감칠맛, 꽃향기, 양파향, 고기향, 녹색채소들의 향, 초콜릿향, 감자향, 흙냄새 등 다양한 맛과 향을 내고, 색에도 영향을 미치게 됩니다.

육류는 단백질이 풍성하지만 고기를 요리하여 먹을때의 고기맛은 단백질 맛이 아닙니다. 단백질 분자는 크기가 커서 맛을 느낄 수가 없습니다.

마이야르 반응은 식품의 대표적인 성분 간 반응으로 식품을 가열하고, 조리 또는 저장중에 발생하는 갈변현상으로 맛과 향에 관여합니다.

마이야르 반응 고기맛의 비밀

많은 사람들이 알고 있는 고기 굽는 상식 중, 고기를 굽기전에 팬(불판)을 뜨겁게 달군 후에 고기를 구워야 겉이 빨리 익으면서 육즙이 빠져나가는 것을 방지해야 한다고 알고 있는데요. 정확한 이유는 고기의 육즙을 가두려는 것이 아니라 마이야르 반응을 위함입니다.

고기를 굽게 되면 고기 표면에 있는 수분이 사라지고 마이야르 반응이 발생하면서 고기의 색은 갈색으로 변하면서 식욕을 돋우는 고기 향을 맡게 됩니다.

이 원리는

단백질에 마이야르 반응이 발생하면 단백질의 큰 분자가 작고 다양한 분자로 변형이 일어나면서 맛과 향이 좋아지게 되는데, 그렇기에 고기를 굽게되면 맛있다고 느끼게 됩니다.

즉, 마이야르 반응은 온도와 관련이 깊습니다.

마이야르 반응이 가장 잘 일어나고 효과적으로 발생하는 온도는 섭씨 130~200℃입니다. 이때 수많은 향기와 맛을 내는 물질이 나타나기에 고기를 구울때 섭씨 130~200℃의 온도에서 구워야 고기의 맛을 최상으로 올릴 수 있습니다.

특히 겉면에 수준이 적어야 마이야르 반응이 더욱 활성화되기에 

소금을 뿌리고 45분 이상 두어 삼투현상으로 수분이 날라가게 한 후, 

177℃이상에서 고기를 굽게되면 마이야르 반응 효과를 최대치로 얻을 수 있습니다.

하지만 섭씨 200℃이상 높은 온도에서 고기를 굽지 말아야 합니다.

만약 200℃이상 고온에서 고기를 굽게 되면 마이야르 반응으로 새로운 분자를 생성하는데, 이때 생성하는 분자는 발암물질이 포함되어 건강에 좋지 않고, 고기 맛도 떨어지게 됩니다.

마이야르 반응 굽는 것과 타는 것의 차이

센불에 가열하여 고기가 타는 것이 마이야르 반응으로 착각하면 안됩니다.

고기를 태우는 것이 아닌 구워야 마이야르 반응이 일어나게 되는 것입니다. 

고기를 굽게 되면 갈색으로 변하면서 새롭게 생성되는 성분으로 맛을 내게 되지만, 태우게 되면 발암물질이 포함된 그을름이 생기는 것입니다.

즉, 태우는 것과 굽는 것으로 마이야르 반응을 구분한다고 할 수 있습니다. 

일반적으로 200℃까지는 마이야르 반응이 발생하지만, 200℃가 넘어가면 마이야르 반응이 약해지면서 식재료가 타기 시작합니다.

마이야르 반응 응용

데글라이즈(Deglaze)

스테이크를 굽고 난 팬에 육수, 물, 술 등을 부어 소스를 만드는 것이 데글라이즈라고 합니다. 이는 고기와 마이야르 반응으로 팬에 남아있는 물질과 향을 활용하여 소스를 만드는 기술입니다.

간장, 된장

마이야르 반응은 높은 온도에서만 발생하는 것 뿐만아니라 간장이나 된장과도 마이야르 반응하여 숙성하는데 중요한 역할을 합니다.

간장과 된장에 발생하는 마이야르 반응은 실온에서 오랜기간 진행됩니다. 그래서 장을 오래 숙성할 수록 깊은 맛이 나게 되는 것입니다.

캐러멜라이즈 반응

식재료를 갈색으로 만든는 반응은 마이야르 반응 외에도 캐러멜라이즈 반응이 있습니다. 캐러멜라이즈 반응은 마이야르 반응와 별개로 단백질이 아닌 당분에 발생하는 현상으로, 천연의 단맛을 최대치로 올리는 과정입니다.

---

이상 지금까지 마이야르 반응에 대해 알아보았습니다.